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豬肉干百科

豬肉干是我國各族人們都喜愛的肉類方便食品，采用傳統工藝加工生產的豬肉干，具有風味獨特、營養豐富、儲存期較長，居家旅行攜帶方便等優點。豬肉干作為肉干制品中的一種也頗受廣大消費者的喜愛。

隨著人們生活水平的提高，這類產品在市場上已隨處可見，尤其是在居家、旅游中充當一項高檔的休閑食品。

豬肉干：以豬肉（多為豬瘦肉）為原料，加入食鹽、調味料、香辛料等其它輔料，經選料、修整、嫩化、腌制、煮制、燒制、晾曬、烘烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的熟的肉干制品。

豬肉干加工工藝步驟

豬肉干的基本制作工藝流程：選料和預處理→切片→調味、腌制→攤篩→烘干→焙烤→壓平切片→冷卻包裝

豬肉干也稱肉脯，是豬肉經腌制，烘干，烘烤后的片狀肉制品，其中為大眾熟悉的有靖江豬肉干，上海豬肉脯，汕頭豬肉干，福建豬肉脯等。

1、豬肉干的選料和預處理：選用經檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉，經過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污。

2、豬肉干切片：將肉塊放入切片機中切片或人工切片。切片時必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1厘米左右。

3、豬肉干調味腌制：肉片可放在調味機中調味腌制。調味腌制的作用一是將各種調味料與肉片充分混合均勻，二是起到按摩作用。肉片經攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時肉片與肉片之間相互連接。所以，在調味時應注意要將調味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫中腌制2小時左右。

4、豬肉干攤篩：攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤或不銹鋼篩盤刷一遍，然后將調味后的肉片鋪平在上面，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之問不得重疊。

5、豬肉干烘干

6、豬肉干焙烤

烘干后的豬肉干是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機或手工切形，一般可切成6～8厘米的正方形或其他形狀。

7、冷卻、包裝和貯藏：烤熟切片后的豬肉干在冷卻后應迅速進行包裝，包裝可用真空包裝或充氮氣包裝，按所需規格加硬紙盒外包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風干燥的庫房內，保存期為6個月。

豬肉干烘干工藝

豬肉干烘干：烘干的目的主要是促進發色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入烘干房中，烘干的溫度在55～60℃，前期烘干溫度可稍高。

豬肉干焙烤：焙烤是將半成品在高溫下進一步熟化并使質地柔軟，產生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉動鐵網上，烤爐的溫度為200℃左右，時間8～10分鐘，以烤熟為準，不得烤焦。成品的水分含量應小于20%，一般以13～16%為宜。也有的產品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即為成品。

注意事項

豬肉干烘干不宜過干，烘干至含水量至25%為佳（因為肉脯還需烘烤）

同樣的方法也可以用來制作牛肉干，牛肉脯。

智恩空氣能熱泵豬肉干烘干機

熱泵豬肉干烘干機的系統組成：1、熱泵烘干機加熱除濕機組。2、保溫箱體部件。3、熱風循環部件。4、智能控制部件等。